Cincau
hitam merupakan bahan pangan berbentuk gel yang dihasilkan dari ekstrak tanaman
cincau hitam (Mesona palustris BL) dan termasuk dalam suku Labiatae.
Tanaman cincau hitam berbentuk perdu tingginya antara 30-60 cm dan tumbuh baik
di daerah yang mempunyai ketinggian 75-2300 meter di atas permukaan laut. Di
Indonesia tanaman cincau hitam banyak terdapat di Sumatera Utara, Jawa, Bali,
Lombok, Sumbawa, dan Sulawesi. Tanaman cincau hitam tumbuh menjalar di
permukaan tanah, tetapi ada pula jenis yang tumbuh agak tegak. Bagian tanaman
cincau hitam yang mempunyai kegunaan adalah daun dan batangnya yang akan
menghasilkan ekstrak gel cincau yang lebih banyak. Cincau hitam dibuat dari
seluruh bagian tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL), yaitu daun,
ranting, batang, bahkan akar. Proses pembuatannya adalah dengan perebusan
dengan penambahan NaOH. Ekstrak yang diperoleh harus ditambahi pati dan
dipanaskan lagi agar membentuk gel. Tanpa penambahan pati, gel tidak akan
terbentuk.
Gel
cincau hitam dapat disimpan lebih lama dibandingkan gel cincau hijau. Hal ini
menyebabkan penggunaan gel cincau hitam lebih beragam dan mempunyai nilai
ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gel cincau hijau. Gel cincau
hitam umumnya disajikan bersama-sama dengan potongan-potongan kecil
buah-buahan, irisan kelapa muda, sirup encer, atau sebagai es campur.
Warna hitam dari cincau menyebabkan
es campur berwarna warni menjadi menarik dan kontras. Selain itu, cincau juga
membantu menimbulkan sensasi rasa dan imajinasi yang mengasikkan saat diteguk.
Banyak orang memanfaatkan gel cincau hitam sebagai makanan rendah energi untuk
tujuan diet, baik karena alasan kesehatan maupun untuk keperluan melangsingkan
tubuh. Gel cincau hitam dapat dimakan dalam jumlah banyak tenapa perlu khawatir
menjadi gemuk. Cincau hitam dapat digunakan sebagai penurun panas dalam, demam,
sakit perut (rasa mual), diare, batuk, sariawan, pencegah gangguan percernaan,
dan penurun tekanan darah tinggi. Beberapa komponen aktif cincau yang memiliki
nilai fungsional di antaranya baik dari golongan polifenol, saponin, flavonoid,
maupun alkaloid lainnya. Kandungan serat kasar dalam gel cincau dapat membantu
menerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Cincau juga mempunyai
aktivitas antioksidan yang mampu mematikan sel tumor dan kanker. Gel cincau
hitam diproduksi oleh industri rumahan dengan teknologi dan peralatan yang
sangat sederhana, bahkan kurang higienis karena peralatan yang digunakan untuk
pencetakan merupakan kaleng bekas minyak goreng yang sudah korosif. Sifat dari
gel cincau hitam daya simpannya rendah karena setelah 3 hari akan mengalami
kerusakan yang ditandai dengan adanya penyimpangan bau dan tekstur.
Berkat kemajuan teknologi dan tuntutan konsumen yang ingin
produk pangan lebih praktis, higienis, enak rasanya, dan awet maka
berkembanglah produk-produk baru dari produk pangan tradisional yang telah ada.
Gel cincau hitam sebagai pangan tradisional juga tidak lepas dari sentuhan
teknologi sehingga terciptalah produk baru dari hasil olahan cincau hitam
seperti bubuk cincau hitam instan, gel cincau hitam rasa manis dengan berbagai
aroma dalam kemasan siap santap, gel cincau hitam padat dalam kemasan plastik,
atau minuman cincau hitam madu kemasan kaleng. Di Indonesia produk baru cincau
hitam belum banyak diproduksi, padahal permintaan terus meningkat. Bubuk cincau
hitam instan, baru di produksi oleh tiga buah industri yang ada di kota Malang
dan Surabaya, di kota lain belum ada. Prospek produk olahan cincau hitam ke
depan sangat bagus karena semakin banyak orang menyukai cincau hitam sebagai
campuran minuman juga sekaligus sebagai pangan fungsional yang baik untuk
kesehatan. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah dikembangkan cincau hitam
sebagai edible film, edible coating, fat replacer, dan functional
dessert yang berbasis cincau hitam. Bahan baku utama pembuatan gel cincau
hitam adalah simplisia kering janggelan (daun dan batang dapat juga akarnya).
Ekstraksi dilakukan dengan perebusan dan pengepresan sehingga diperoleh ekstrak
komponen pembentukkan gel (KPG) berupa hidrokoloid, yaitu sejenis gum. Suspensi
KPG baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila
terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Kekuatan dan
sifat gel cincau sangat ditentukan oleh simplisia kering jenggelan, pati
tapioka, garam mineral, dan jumlah air yang ditambahkan. Saat ini kemajuan
teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan.
Oleh karena bubuk cincau hitam instan merupakan produk baru cincau hitam yang
lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel
cincau hitam, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “ Pengaruh
Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan “
karena kedepan masih terbuka peluang usaha produksi bubuk cincau hitam instan
yang permintaannya terus meningkat.
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
NaOH dan konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.
- Sebagai sumber informasi tentang
pengaruh konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam
instan.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian .
- Ada pengaruh konsentrasi NaOH terhadap mutu bubuk cincau
hitam instan.
- Ada pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk
cincau hitam instan.
- Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tapioka
terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar