BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Di negara-negara yang sedang berkembang, minyak goreng adalah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari dan ia sebagai sumber utama lemak (fat). Jenis dan jumlah minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita. Minyak goreng yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah yang berbahan baku minyak sawit ( >70% ), diikuti dengan minyak kelapa (Elisabeth, 2002). Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, khsnya minyak nabati. Hal ini dikarenakan, selain mengandung asamasam lemak essensial, minyak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Minyak goreng adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng makanan, dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya minyak sapi, kambing, ikan sarden, ikan paus dan lain-lain. Minyak goreng merupakan salah satu angota dari senyawa lipid netral, yaitu senyawa yang tidak larut dalam air. Minyak goreng diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati, dengan tujuan menghilangkan bahan-bahan logam, bau, asam lemak bebas dan zat warna (SNI 01-3741-1995). Minyak merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap tahunnya. Ia sering kali ditambahkan ke bahan makanan dengan berbagai tujuan, salah satunya sebagai media penghantar panas atau untuk menggoreng seperti minyak goreng. Fungsi minyak goreng selain sebagai media penghantar panas, juga untuk menambah nilai kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan (Winarno, 1992).Minyak sebagai sumber kalori yang tinggi, di dalam tubuh, minyak yang dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9,30 kalori setiap 1 gramnya. Pengolahan bahan pangan dengan minyak goreng juga dapat membentuk aroma dan rasa dari bahan pangan tersebut akibat adanya pemanasan protein, karbohidrat, lemak dan komponen minor lainnya di dalam suatu bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 2005). Masyarakat Indonesia biasanya menggunakan cara deep frying dalam menggoreng bahan makanan, yaitu dengan merendam seluruh bahan makanan dalam minyak panas. Dengan cara tersebut, akan diperoleh minyak goreng bekas. Minyak goreng bekas tersebut biasanya akan digunakan kembali untuk menggoreng bahan makanan yang lain dengan atau tanpa menambahkan sedikit minyak goreng yang baru pada minyak goreng bekas. Minyak goreng bekas yang digunakan secara berulang kali tersebut, biasa disebut sebagai minyak jelantah (Fransiska, 2010). Prosedur pembuatan minyak jelantah akan mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak, minyak tersebut akan mengalami perubahan baik secara fisik atau kimia yakni dengan adanya perubahan warna dari bening menjadi berwarna gelap dan berbau tengik, serta secara kimiawi mengalami perubahan reaksi hidrolis, oksidasi termal dan polimerasi termalkemudian terjadi penghasilan produk degradasi volatil dan non-volatil (Cuesta et al, 1988; Dobarganes et al, 2000dalam A.S. Nazrun; C.M. Chew; M. Norazlina; J. Kamsiah, 2007). Minyak jelantah juga dapat mengandung senyawa-senyawa radikal seperti hidroperoksida dan peroksida. Senyawa-senyawa radikal tersebut bersifat karsinogenik, oleh karena itu pemakaian minyak goreng yang berkelanjutan dapat mengganggu kesehatan manusia dengan menyebabkan penyakit seperti tumor atau kanker.
Selasa, 09 Desember 2014
Download Skripsi Kedokteran:Karakteristik, Pengetahuan, Sikap, dan Tindakan Penjual Gorengan tentang Penggunaan Minyak Goreng
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar