BABI PENDAHULUAN
1.1
LatarBelakang
Cokelat merupakan
tanaman perkebunan /
industri berupa pohon
yang dikenal di Indonesia
sejak tahun 1560,
namun baru menjadi
komoditi yang penting sejak tahun
1951. Pemerintah Indonesia
mulai menaruh perhatian dan
mendukung industri cokelat pada tahun 1975, setelah PTP VI berhasil
menaikan produksi cokelat per hektar melalui penggunaan bibit unggul Upper
Amazon Interclonal Hybrid, yang merupakan
hasil persilangan antar
klon dan sabah.
Biji cokelat dapat
diproses dan menghasilkan beberapa
produk, produk olahan
yang dihasilkan adalah
: Bubuk cokelat (Cocoa powder),
Cocoa mass, lemak cokelat (Cocoa butter) dan Cocoa cake (warintek2007).
Lemak cokelat
dapat digunakan pada
produk pangan, farmasi
dan kosmetik.
Bubuk cokelat
dapat digunakan pada
produk pangan dan
kosmetik, sedangkan kulit biji dapatdigunakansebagaipakan ternak.
Cokelat olahan digunakan dalam bidang farmasi karena banyak mengandung zat-zat antara
lain : karbohidrat yang
dibentuk oleh senyawa
kimia dalam cokelat menghasilkan serotonin,
yang membantu stimulasi
otak. Lemak cokelat
mempunyai kemampuan untuk menghambat
oksidasi kolesterol LDL
(kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi
kekebalan tubuh, sehingga
dapat mencegah risiko
penyakit jantung koronerdankanker. Cokelatjuga mengandung theobrominedan
caffein yang memberikan energi tambahan bagi tubuh. Theobrominepadacokelatdapat
mencegah batuk. Cokelat memiliki
pengaruh sebagai anti
pembekuan darah sehingga
dapat terhindar dari
penyakit stroke. Cokelat kaya flavanol,
sejenis antioksidan yang dapat melacak
dan menghancurkan kimia
berbahaya dalam tubuh
yang menyebabkan penuaan dan
membantu mencegah tekanan
darah tinggi (Anonim,
Departemen KesehatanRepublikIndonesia2007).
Cokelat olahan
digunakan dalam bidang
kosmetik antara lain
: Proses pengangkatan sel-sel
kulit mati dengan
cara peeling dimana
tepung cokelat digunakan sebagai
scruber. Lemak cokelat
dipakai sebagai salah
satu bahan I- campuran untuk
kosmetik seperti, lipstik,
eyelash cream, sabun,
pemerah pipi, dan penghaluskulit(Janny Bodhipala,2002).
Jika dilakukan fermentasi dengan
baik, kualitas cokelat Indonesia tidak kalah dengan kualitas cokelat
dunia. Selain itu cokelat Indonesia memiliki kelebihan yaitu tidak mudah
meleleh sehingga sangat
cocok digunakan untuk
bahan campuran (blending). Dilihat
dari kelebihan dan
keunggulan tersebut, Indonesia
memiliki peluang besar untuk
meningkatkan industri cokelat
olahan sebagai
salah satu pendorong pertumbuhan
dan pendapatan devisa
Negara (Anonim, Departemen Pertanian2005).
Lemak cokelat mempunyai warna
putih-kekuningan dan mempunai bau khas cokelat. Lemak
ini mempunyai sifat
rapuh (brittle) pada
suhu o C,
tidak larut dalamairdan
mencairpada 27 – 33 o C.
Ada 2
metode umum yang
digunakan untuk memproduksi
cokelat olahan.
Pertama :
lemak dipisahkankan dari
biji dengan cara
dikempa, dengan cara
ini sebanyak 90 %
lemak dapat diekstrak.
Metode ini secara
umum digunakan untuk memproduksi cocoacakedan cocoamass.
Kedua : lemak dipisahkan dari
biji dengan cara leaching. Lemak cokelat larut dalam alkohol
murni panas, kloroform,
benzene dan petroleum
eter. Metode leaching dengan
penambahanpelarutorganik dapat mengekstrak 99% lemak dari biji cokelat. Metode
ini secara umum
digunakan untuk memproduksi
lemak cokelat (cocoabutter)
dantepung cokelat(cocoa powder) (Ketaren1986).
Harga bahan baku biji cokelat
kering hasil fermentasi berkisar US$ 1.845 per ton. Bahan
baku merupakan komponen
terbesar dari biaya
produksi, yakni ± mencapai
80 %, sedangkan
bahan bakar dan
lainya berkontribusi 20
%. Harga jual lemakcokelat(cocoa butter) dipasar
internasionalsaatini berkisarUS$ 5.200 per ton danuntuk bubuk
cokelat(cocoapowder) US$ 700 per ton.
Diperkirakan dimasa
yang akan datang
harga cokelat olahan
akan semakin meningkat, ini
dipacu oleh hasil penelitian
yang menyatakan mengkonsumsi cokelat sangat baik
bagi kesehatan. Keseimbangan produksi
akan lebih cenderung mengalami defisit
karena beberapa negara
produsen utama menghadapi
berbagai kendala dalam upaya
meningkatkan produksinya untuk
mengimbangi kenaikan konsumsi. Pantai
Gading menghadapi masalah
karena ada keharusan
untuk I- mengurangi subsidi dan
kestabilan politik dalam
negeri, Ghana dan
Kamerun juga menghadapi masalah
subsidi dan insentif harga dari pemerintah, sedangkan Malaysia menghadapi masalah
ganasnya serangan hama
PBK dan adanya
kebijakan untuk berkonsentrasike
kelapasawit(Anonim, Harian Bisnis 2007).
0 komentar:
Posting Komentar