1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Mi merupakan salah satu produk pangan yang
cukup populer dan disukai oleh berbagai
kalangan masyarakat. Mi dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan alternatif pengganti nasi karena
kandungan karbohidratnya yang cukup
tinggi, lebih praktis dan lebih mudah. Menurut Astawan (2006), berdasarkan kadar airnya midapat dikelompokkan
menjadi empat macam yaitu mi mentah
dengan kadar air sekitar 35%, mi basah dengan kadar air sekitar 52%, mi kering dengan kadar air 8-10%
dan mi instan dengan kandungan airnya
yang sangat rendah, yaitu hanya 5-8%.
Mi instan adalah mi yang sudah dimasak
terlebih dahulu dan dicampur dengan
minyak, dan bisa dipersiapkan untuk dikonsumsi hanya dengan menambahkan air panas. Hingga tahun 2002,
setidaknya ada 55 juta porsi mi instan
dikonsumsi setiap tahunnya di seluruh dunia. Saat ini, Indonesia adalah produsen mi instan yang terbesar di dunia.
Pada tahun 2009 produksi mi instan di
Indonesia mencapai 1.880.892ton. Indonesia merupakan konsumen mi instan terbesar kedua didunia dengan 12,4
milyar bungkus setiap tahunnya. Data
konsumsi mi kering, mi basah, mi
instant, dan bihun penduduk
Indonesia tahun 2002 – 2007 dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Masalah dalam industri mi saat ini yaitu penggunaan
tepung terigu yang sangat tinggi
sehingga mengakibatkan tingginya impor gandum.
Menurut Suhendra (2012), Indonesia tercatat
sebagai negara pengimpor gandum terbesar
kedua di dunia. Setidaknya berdasarkan laporan United States Department of Agriculture (USDA)Mei
2012, impor gandum Indonesia diprediksi
menembus 7,1 juta ton, dibandingkan dengan tahun sebelumnya yang hanya 6,7 juta ton. Sementara
itu, pembangunan pertanian nasional
telah mampu menghasilkan beragam komoditas sumber karbohidrat yang perlu ditingkatkan pemanfaatannya,
terutama dalam rangka penyediaan 1 2 pangan
alternatif bagi masyarakat. Oleh sebab itu, pemikiran yang paling sering muncul adalah perlunya pengembangan
teknologi mi berbahan baku tepung selain
tepung terigu.
Untuk mengurangi ketergantungan
mi instan terhadap tepung terigu maka
penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan lain yaitu tepung ubi jalar dan bekatul beras
merah. Substitusi tepung terigu dengan
tepung ubi jalar dan bekatul beras merah dapat memberdayakan potensi sumber daya lokal. Tepung terigu
memiliki kandungan gluten yang tinggi.
Gluten berfungsi untuk menahan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan. Akan tetapi tidak
semua orang dapat mengkonsumsi terigu
karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis.
Selain autis, dikenal pula penyakit seliak
atau sering disebut celiac disease, nontropical
sprue, enteropati gluten, atauceliac sprue (Nursantiyah, 2010).
Sehingga untuk mengurangi kandungan gluten
pada tepung terigu digunakan tepung ubi
jalar kuning dan bekatul beras merah dalam pembuatan mi instan.
Ubi jalar tidak mengandung gluten. Gluten
merupakan komponen terpenting dalam
tepung terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin yang telah bereaksi dengan air sehingga membentuk
massa yang elastis dan ekstensibel.
Protein gliadin merupakan fraksi massa yang dapat larut dalam air sedangkan protein gluten bersifat lengket
dan tidak larut dalam air. Sifat 3 elastis gluten pada adonan menyebabkan mi
tidak mudah putus pada proses pencetakan
dan gelatinisasi.
Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri
pangan sangat besar, mengingat sumber
daya bahan tersedia melimpah, karena budidaya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu
ubi jalar juga memiliki fleksibilitas
yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat
penting bagi tubuh karena berfungsi
fisiologis yaitu antosianin dan karotenoid sebagai antioksidan (Rosidah, 2010). Untuk meningkatkan fungsional
mi, selain ubi jalar kuning perlu
ditambahkan bekatul beras merah yang memiliki kandungan fungsional yang cukup tinggi.
Bekatul merupakan salah satu bahan makanan
serealia hasil sampingan yang diperoleh
dari lapisan luar beras pecah (Lestari, 2004).
Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3
kali beras putih (Kridatmaja, 2011).
Menurut Juliano (1985) yang dikutip oleh Kim et al (2001) bahwa bekatul kaya
akan lipid, protein, vitamin B, dan fiber.
Ardiansyah (2004) menambahkan bekatul juga
mengandung vitamin E, asam lemak
esensial, dan oryzanol. Komponen vitamin
E yang berada dalam bekatul yaitu
tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat antioksidan yang kuat sehingga
penting dalam menjaga kesehatan manusia.
Heli dan Lundry (2005) menyebutkan bahwa oryzanol merupakan suatu komponen kompleks yang dapat berperan
sebagai antioksidan.
Struktur fisik dan kimia pati dalam granula
pati berpengaruh terhadap sifat-sifatnya
dalam makanan. Granula pati tepung terigu rapat, berbentuk elips, dan memiliki ukuran granula 2-35 µm,
selain itu, rasio amilosa 25 % dan rasio
amilopektinnya 75%. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan mi instan, sebagai bahan
pengisi, pengikat dan penstabil karena
dayamengikat airnya tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi presentase
lysinnya lebih tinggi dan baik digunakan
sebagai substitusi tepung terigu. Menurut Honestin (2007), granula pati tepung ubi jalar memiliki bentuk
poligonal, bulat, hingga lonjong dengan 4 ukuran
granula tidak seragam. Ukuran granula pati ubi jalar yang belum tergelatinisasi berkisar antara 2-10 µm. Untuk bekatul, bekatul memiliki ukuran granula yang lebih besar dibandingkan
ukuran granula tepung terigu dan tepung
ubi jalar, sehingga dalam pembuatan mie instan presentase bekatul juga lebih sedikit dibandingkan
presentase tepung ubi jalar dan tepung
terigu.
Kandungan kimia masing-masing bahan juga dapat
mempengaruhi sifat fisikokimia bahan
makanan. Kandungan karbohidrat dan protein bersifat hidrofilik, sedangkan kandungan lemak bersifat
hidrofobik. Dengan sifat yang demikian,
maka lemak dapat menghambat pengikatan air oleh granula sehingga mengurangi daya kembang. Ubi jalar
kuning memiliki kandungan karbohidrat
(32,3%) dan protein (1,1%), lebih tinggi bila dibandingkan kandungan lemaknya (0,4%), sehingga tepung ubi
jalar dapat digunakan sebagai substitusi
tepung terigu karena memiliki fraksi hidrofilik yang lebih besar. Bekatul beras merah juga memiliki
kandungan karbohidrat (51-55%) dan protein (14,5%) yang cukup tinggi, akan
tetapi bekatul beras merah juga memiliki
kandungan lemak 7,4%, sehingga penggunaannya masih dibatasi agar hasil adonan yang didapatkan memiliki
homogenitas yang baik dan lebih mudah
meyerap air.
Oleh karena itu, dengan ditambahkannya ubi
jalar kuning dan bekatul beras merah
diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi mi instan seperti kandungan protein, serat dan antioksidan dalam
mi instan akan menjadi lebih tinggi.
Antioksidan sangat penting ditambahkan dalam bahan pangan, antioksidan dapat menetralkan radikal-radikal
bebas yang masuk ke dalam tubuh. Ubi
jalar kuning mengandung betakaroten, sedangkan bekatul beras merah mengandung antosianin, yang selanjutnya
dari kedua kandungan gizi tersebut
diharapkan dapat berfungsi sebagai antioksidan di dalam mi instan ubi jalar kuning dan bekatul beras merah.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu
dilakukan penelitian mengenai kajian
sifat kimiawi dan sensori mi instan berbahan baku tepung terigu dengan substitusi tepung ubi jalar
kuning dan tepung bekatul beras 5 merah yang mengandung antioksidan sebagai
senyawa fungsional dalam mi instan.
B.
Perumusan Masalah Berdasarkan
latar belakang yang telah diuraikan, rumusan masalah yang dapat diambil adalah: 1.
Bagaimana sifat sensori mi instan yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning dan tepung bekatul beras merah
yang paling disukai panelis? 2.
Bagaimanakah sifat kimiawi, aktivitas antioksidan, dan waktu rehidrasi mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung
ubi jalar kuning dan tepung bekatul
beras merah? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini antara lain: 1.
Menentukan formula mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung bekatul beras merah
yang paling disukai panelis.
2.
Mengetahui sifat kimiawi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan aktivitas
antioksidan, serta waktu rehidrasi mi
instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung bekatul beras merah.
Download lengkap Versi PDF
0 komentar:
Posting Komentar