BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Kebutuhan
gandum di dalam
negeri sebagian besar
masih diimpor karena
tanaman gandum hanya
tumbuh baik di
iklim subtropis. Untuk
tiap tahunnya kebutuhan
gandum di dalam
negeri semakin meningkat.
Kenai kan kebutuhan gandum dapat dikurangi dengan memanfaatkan potensi
komoditas lokal. Komoditas
lokal yang dapat
dimanfaatkan sebagai pengganti
tepung terigu salah satunya adalah
sorghum (Sorghum bicolor L.). Sorghum
merupakan komoditas sumber
karbohidrat yang cukup potensial dan
kandungan gizinya tidak
kalah bersaing dengan
serealia lain seperti beras dan jagung. Menurut Rooney
(1977), komposisi kimia sorghum terdiri dari
pati (70,2%), protein
(12,5%), lemak (3,4%),
abu (2,2%), serat kasar
(2,7%), dan tanin (0,003-0,17%). Sorghum memiliki daya adaptasi yang tinggi
terhadap iklim panas
dan kering dibandingkan
dengan jenis tanaman karbohidrat
yang lain. Sorghum
dapat tumbuh dan
berproduksi di daerahdaerah
yang memiliki curah
hujan hanya 400
mm/th (Susila, 2009).
Produktivitas tanaman sorghum di
Indonesia cukup tinggi (2,5-6,0 ton/ha)
dan dapat dibudidayakan
di segala jenis
tanah, termasuk di
lahan marginal (Puslitbang
Tanaman Pangan, 1993).
Namun di tingkat
petani produktivitas sorghum masih jauh dibawah potensi hasil
penelitian, yaitu antara 0,37-1,80 ton/ha (Sirappa, 2003). Tepung sorghum dapat
diolah menjadi aneka kue basah dan kue kering serta makanan tradisional. Kue basah yang dimaksud adalah aneka cake dan bolu,
sedangkan makanan tradisional
basah seperti klepon,
jenang, nagasari, dan wingko. Kue kering yang dimaksud adalah
aneka cookies, kue gapit, dan simping.
Kemampuan substitusi tepung sorghum terhadap tepung terigu dalam pembuatan
roti mencapai 20-25%,
untuk cake 40-50%,
dan kue kering
70-80%. Sedangkan untuk
menghasilkan mie basah
yang baik, penggunaan tepung sorghum bisa mencapai 20% (Susila,
2009).
Meskipun sorghum
telah dapat dikembangkan
menjadi tepung, tepung sorghum
masih memiliki beberapa
kelemahan dari sifat
fungsionalnya yaitu tepung sorghum
tidak bisa mengembang dengan
baik. Sehingga dalam proses pengolahan
produk tepung sorghum
perlu ditambahkan tepung
terigu untuk hasil
yang lebih baik.
Oleh karena itu,
upaya perbaikan kualitas
untuk meningkatkan karakteristik
tepung sorghum penting
dilakukan, antara lain dengan
memodifikasi sifat-sifat fungsional. Salah
satu modifikasi tepung
secara kimia adalah
dengan asetilasi. Reaksi
modifikasi tepung pati ini dilakukan dengan menggunakan asam asetat. Dengan
adanya distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus OH melalui proses
asetilisasi akan mengurangi
kekuatan hidrogen di
antara pati dan menyebabkan
granula pati menjadi lebih mengembang (banyak menahan air), mudah
larut dalam air
(Adebowale dan Lawal,
2002 dalam Singh,
2004).
Keunggulan
sifat fisika-kimia yang
dimiliki pati terasetilisasi seperti
suhu gelatinisasi, swelling
power, solubility dan
tingkat kejernihan pasta
(paste clarity) yang
tinggi, serta memiliki
stabilitas penyimpanan dan
pemasakan yang lebih baik jika
dibandingkan dengan pati asalnya (Raina, et al., 2006). Penelitian modifikasi
tepung secara kimia dengan lama perendaman dan konsentrasi
asam asetat telah
dilakukan pada penelitian
sebelumnya dengan menggunakan
tepung umbi gembili
(Alsuhendra dan Ridawati,
2009). Pada faktor
lama perendaman dapat
memberikan efek untuk
mempercepat reaksi dalam memodifikasi pati dan faktor konsentrasi
asam asetat memberikan efek seberapa
besar asam asetat dapat mensubstitusi gugus asetil dalam pati yang dapat merubah sifat fisik dan kimia tepung
tanpa meninggalkan aroma asam asetat pada
tepung sorghum. Oleh
karna itu, penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
variasi lama waktu
perendaman dan konsentrasi
asam asetat yang
digunakan terhadap karakteristik
fisikokimia tepung sorghum termodifikasi.
Melalui modifikasi ini
diharapkan dapat diperoleh
tepung sorghum dengan karakteristik yang diinginkan dan dapat
diaplikasikan dalam pengembangan
berbagai produk. B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian
di atas, dapat
diambil rumusan masalah
sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi asam
asetat terhadap karakteristik fisik
(viskositas, derajat putih dan swelling
power) dan karakteristik kimia (kadar
air, protein terlarut,
gula reduksi dan
kadar tanin) pada
tepung sorghum (Sorghum
bicolor L.) varietas
Mandau termodifikasi yang dihasilkan?
2. Bagaimana pengaruh variasi lama
perendaman terhadap karakteristik fisik (viskositas,
derajat putih dan
swelling power) dan
karakteristik kimia (kadar
air, protein terlarut,
gula reduksi dan
kadar tanin) pada
tepung sorghum (Sorghum
bicolor L.) varietas
Mandau termodifikasi yang dihasilkan?
C. Tujuan Penelitian Tujuan dari
penelitian ini adalah : 1.
Mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi asam asetat
terhadap karakteristik fisik
(viskositas, derajat putih
dan swelling power)
dan karakteristik kimia
(kadar air, protein
terlarut, gula reduksi
dan kadar tanin)
pada tepung sorghum
(Sorghum bicolor L.)
varietas Mandau termodifikasi yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh variasi lama perendaman
terhadap karakteristik fisik (viskositas, derajat
putih dan swelling
power) dan karakteristik
kimia (kadar air,
protein terlarut, gula
reduksi dan kadar
tanin) pada tepung sorghum
(Sorghum bicolor L.)
varietas Mandau termodifikasi
yang dihasilkan. D.
Manfaat Penelitian Manfaat yang
didapat dari penelitian ini adalah : 1.
Memberi informasi tentang inovasi pemanfaatan sorghum menjadi tepung sorghum termodifikasi. 2. Memberikan informasi tentang cara
memodifikasi tepung sorghum secara kimiawi menggunakan asam asetat. 3. Memberikan informasi mengenai pengaruh
variasi konsentrasi asam asetat dan lama
perendaman untuk menghasilkan tepung sorghum termodifikasi dengan kualitas yang baik.
Download lengkap Versi PDF
0 komentar:
Posting Komentar