Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L. Merr.)
Kacang
tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan
abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul
(Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah
sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta
hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun
di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas
arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar,
sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah
terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil
(Indrasti, 2003). Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas
kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar,
dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil
riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai
lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh
perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor
lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama
penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan
bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah
dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).
Kacang
tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah
kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke
seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan
India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia (Wikipedia, 2010).
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen
bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di
dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang
tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang
menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak
masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya,
kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak
atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010).
Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan
dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim
kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim
kemarau setelah padi (Anekaplanta, 2008). Cara pertumbuhan kacang tanah secara
garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type)
dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan
pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman,
sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman
(Weiss, 1983).
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan
terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi
rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk
kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan
untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena
terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).
Komposisi Kimia Kacang Tanah
Kacang tanah kaya dengan lemak,
mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B
kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan
protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan
kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan
dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan
lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam
1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi
yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan
pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat
diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah
mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh
untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak
(Susanto dan Saneto, 1994). Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua)
mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong
kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel)
69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).
Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel
di bawah ini: Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3 Lemak (gram) 42,8
Karbohidrat (gram) 21,1 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996). Komposisi kacang tanah dipengaruhi
oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah
mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang
tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral
antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang
tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine,
riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985). Untuk memperoleh
mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%.
Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya
menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi,
atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin
akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).
Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang
berbeda rasanya, yaitu sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Buah
sirsak termasuk buah semu, daging buah lunak atau lembek, berwarna putih,
berserat, berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri, tangkai buah menguning,
aromanya harum, dan rasanya manis agak asam (Wirakusumah, 1995). Buah sirsak
kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging
buahnya mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan
untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan
bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah
aromanya yang khas (Nakasone, 1972). Kulit buah sirsak agak tebal, berduri
lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat
kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan
menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari
dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan banyak mengandung
karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang
cukup tingi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat
pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi
bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992). Buah sirsak terdiri dari 67,5 persen
daging buah, 20 persen kulit buah, 8,5 persen biji buah, dan 4 persen inti
buah. Bagi setiap 100 gr bagian yang boleh dimakan, sirsak mengandung :
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Sirsak
Tabel.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Komponen Kadar Energi 65,00 kal Protein
1,00 gr Lemak 0,30 gr Karbohidrat 16,30
gr Kalsium 14,00 mg Fosfor 27,00 mg Serat 27,00
mg Besi 0,60 mg Vitamin A 1,00 RE Vitamin B1 0,07 mg Vitamin B2 0,04 mg Vitamin C 20,00 mg
Niacin 0,70
mg Sumber : Wirakusumah,
(1995) Selain komponen
gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu
diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu
mencapai 3,3 gr/ 100 gr daging buah. Konsumsi 100 gr daging buah dapat memenuhi
13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan
senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak
manfaatnya bagi kesehatan. Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki
khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah.
Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu empedu,
antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan (Astawan, 2009). Sirsak
juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol
dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin, fitosterol,
Ca-oksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau
menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%),
mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan
bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut
butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%.
Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula)
dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994). Produk olahan mentega kacang
tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat
maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta
dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu
jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat
dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan
tambahan (Indrasti, 2003).
Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi
tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh.
Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak
perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak,
stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan
yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya
enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya
protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah
dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai
tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami
dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier,
yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).
Komposisi Kimia
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang
enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai
nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada
tabel di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 gr bahan
Komposisi Jumlah
Protein (gram) 25,5 Lemak (gram) 49,5 Karbohidrat (gram) 19,5
Fosfor (mg) 3,8 Kalori (kal) 582,0 Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg)
61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12 Riboflavin (mg) 0,12
Niacin (mg) 15,3 Asam ascorbat (mg) -
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi,
tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini
ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per
saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak
total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4
mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium
13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan
sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral
(fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan
lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan)
(Astawan, 2008).
Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan
dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya
nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori
total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan
15% dari protein (Waspada, 2009).
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar