Indonesia
adalah negara yang mempunyai wilayah perairan laut yang menghasilkan ikan dan
hasil laut lainnya yang terluas dibandingkan negara Asean lainnya. Potensi
lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per tahun
yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi Ekslusif) dengan
jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton per tahun atau sekitar
80 persen dari potensi lestari. Produksi perikanan yang sangat besar tersebut, tidak
diimbangi dengan konsumsi yang tinggi dari masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan
masyarakat Indonesia kurang meminati hasil perikanan laut dan lebih menyukai
produksi daging, serta apabila ikan dipasarkan di pasar lokal harganya relatif
mahal, sehingga tidak terjangkau bagi kebanyakan konsumen dari masyarakat Indonesia.
Ikan merupakan
salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak
mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena
lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama
dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan air yang
cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk. Setelah
dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran
dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga
ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung
kolestterol dalam jumlah banyak (Soeseno, 1982).
Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah
tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena
rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam
jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan
glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai
ikan tersebut mati (Soesono,1982). Penanganan ikan setelah penangkapan atau
pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang
maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan
yang lain adalah tingkat kesegarannya. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang
maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau,
cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu dan
kualitasnya akan menurun. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya
dapat dipertahankan. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui
perubahan-perubahan yang terjadi saat ikan tersebut mati (Junianto, 2003).
Pada umumnya
pengawetan ikan biasanya dilakukan pedagang di pasar serta yang dilakukan
masyarakat yaitu menyimpan ikan di dalam kulkas atau dengan menggunakan es yang
dapat menurunkan suhu tubuh ikan sehingga ikan dapat dalam keadaan awet.
Pengawetan ikan dengan cara disimpan di dalam lemari pendingin atau dengan
menggunakan es hanya dapat mempertahankan kesegaran ikan selama 2-5 hari,
sehingga kerusakan fisik lebih besar karena ikan mendapat tekanan dari ikan yang
ada di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan media es. Apabila
dalam waktu 2-5 hari, pedagang tidak mampu menjual ikan sampai habis, ikan akan
mengalami kerusakan yaitu penurunan kesegaran ikan bahkan ikan akan mengalami kebusukan, akibatnya banyak ikan
yang terbuang sehingga pedagang ikan akan mengalami kerugian akibat pembusukan
ikan tersebut.
Salah satu
metode pengawetan ikan yang lebih ekonomis dan dapat mempertahankan kesegaran
ikan lebih lama yaitu pengawetan ikan menggunakan Larutan garam dingin.
Pengawetan ini dapat mempertahankan kesegaran ikan sampai 2 minggu, namun
penanganan dan sanitasi ikan yang diawetkan harus baik serta larutan garam
dingin yang digunakan harus bersih dan tidak tercemar. Pengawetan ikan tidak menggangu
kesehatan karena tidak menggunakan zat berbahaya seperti formalin. Dengan
pengawetan ini, kerusakan fisik seperti luka atau lecet dan pudarnya warna
kulit dapat dihindari serta ikan akan berada dalam keadaan rigormortis selama
pengolahan sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan. Hal inilah
yang mendorong penulis melaksanakan penelitian mengenai “ Suatu Kajian Tentang
Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin”.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh pengawetan ikan menggunakan
larutan garam dingin terhadap mutu ikan segar. Kegunaan Penelitian
- Sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, , Medan.
- Sebagai
sumber informasi dalam cara pengawetan ikan segar.
- Diduga ada
pengaruh suhu pendinginan terhadap pengawetan ikan menggunakan larutan garam
dingin.
- Diduga ada
pengaruh lama penyimpanan ikan terhadap pengawetan ikan menggunakan larutan
garam dingin.
- Diduga ada
pengaruh interaksi antara suhu pendinginan dengan lama penyimpanan ikan
terhadap pengawetan ikan menggunakan larutan garam dingin.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar