Tanaman kopi dikenal dengan namaPerpugenus coffea termasuk
dalam famili Rubiaceae, berasal dari benua Afrika. Saat ini terdapat sekitar
4.500 varietas kopi yang dapat dibagi ke dalam kelompok empat besar yaitu Coffea
canephora, Coffea Arabica, Coffea excelsa dan Coffea
liberika. Kopi diolah dengan beberapa cara pengolahan dengan cara spesifik
dan menyegarkan karena adanya kandungan zat kafein. Kadar kafein yang terdapat
pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibanding arabika.
Nama kopi sebagai bahan minuman sudah tidak asing
lagi.Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat
memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan
digemari.Penggemarnya bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai bangsa
di seluruh dunia.
Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa
dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan.Kopi selama ini sudah
terbiasa diminum dalam kondisi panas.Kopi juga merupakan komoditas dengan
manfaat tunggal untuk minuman.Sekarang memang ada pula permen kopi, tetapi ini
hanyalah merupakan pengembangan dari bentuk mengkonsumsi kopi sebagai
minuman.Ketika minum kopi, yang kita nikmati adalah aromanya bukan caffeinnya.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang
paling sederhana,dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan
dikemas.Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer,
industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya
dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana.Pembuatan kopi bubuk bisa
dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan.
Kopi Indonesia dewasa ini dihasilkan dari kebun
rakyat, yakni sekitar 94%produksi nasional. Selain itu kopi merupakan salah
satu komoditi andalan sub sektor perkebunan karena peranannya yang cukup
menonjol sebagai sumberpendapatan masyarakat, kesempatan kerja dan perolehan
devisa. Bagaimanapunpendapat orang tentang minum kopi yang dikaitkan dengan
masalah kesehatan,rasa dan aroma yang khas dari kopi membuat banyak orang
kecanduan.
Masalah yang dihadapi kopi Indonesia saat ini di
pasaran Internasional adalahrendahnya mutu kopi yang umumnya dihasilkan oleh
perkebunan rakyat.Untuk ituperlu perbaikan dibidang produksi berupa masa
prapanen maupun pasca panen.Perlu lebih di tingkatkan penyuluhan dan bimbingan
kepada petani produsendalam menggunakan bibit, perawatan tanaman, melakukan
panen dalam waktuyang tepat serta pengolahan hasil yang lebih baik sehingga
menghasilkan kopiyang bermutu tinggi.
Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi
yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan binatang musang. Musang
memilih buah kopi yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya,
biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama
kotoran luwak.
Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh
jadi membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut,
bahkan ada yang mengatakan kopi luwak itu najis. Oleh sebab itu ada cara lain
untuk menggantikan proses fermentasi yang ada dalam perut musang yaitu dengan
cara menumbuhkan inokulum bakteri asam laktat dimana dalam bakteri asam laktat
salah satucontohnya sauerkraut mengandung bakteri Leuconostoc yang
jugaterdapat pada perut musang. Jika bakteri itu bisa dikultur, maka akan
berpeluang menghasilkan kualitas kopi setara kopi luwak dengan menambah bakteri
saatfermentasi.
Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup
pesat di Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan
yang cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi
dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia.Adanya
jaminan mutu yang pasti diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup
dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat
yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang
menguntungkan.
Salah
satu upaya untuk meningkatkan mutu kopi Indonesia adalah dengan memperhatikan
cara pengolahannya. Pengolahan kopi berdasarkan penggunaan air dibagi dalam
tiga cara yaitu cara basah, semi basah dan kering. Cara kering yang dikenal
dengan pengeringan lambat pada suhu rendah, yaitu sebesar 40-50oC, pengolahan
semi basah dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam wadah yang bagian dasarnya
memiliki lubang sebagai tempat pengeluaran air dan pengolahan basah dilakukan
dengan cara merendam kopi di dalam air.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis
formulasi biostarter dan waktu fermentasi yang tepat yang digunakan dalam
fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut
musang (kopi luwak).
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data
penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program studi Teknologi
Hasil Pertanian, FakultasPertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat
berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri pengolahn biji
kopi.
Diduga ada
pengaruh jenis formulasi biostarter dan lama fermentasi serta interaksijenis
formulasi biostarter dan lama fermentasi yang digunakanterhadap mutu biji kopi
yang difermentasi.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar