Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang
secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa
yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori
berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh
konsumen. Pangan fungsional memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek
samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi
lainnya. Produk pangan fungsional yang memiliki potensi untuk dikembangkan
ditinjau dari segi manfaatnya untuk kehidupan adalah tempe.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di
dunia dan menjadi pasar kedelei tebesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelei Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per
orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 Kg.
Istilah tempe mempunyai konotasi yang
sepele, murah atau tingkat sosial yang rendah. Hal ini mungkin disebabkan
karena pembuatan tempe yang sangat sederhana, kurang higienis serta harganya
yang murah. Citra tempe menjadi lebih menurun khususnya di zaman orde lama
karena adanya pernyataan politik yang melibatkan nama tempe (Winarno, 1996).
Tempe adalah makanan
yang terbuat dari kacang kedelei yang difermentasikan menggunakan kapang
rhizopus (ragi Tempe). Namun selain itu, dikenal juga bahan baku yang lainnya,
seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat
tempe bongkrek, ampas tahu untuk mebuat tempe gembus, dan biji bengkuk untuk
membuat tempe bengkuk. Namun di antara semua jenis bahan itu, tempe kedeleilah
yang paling digemari konsumen karena dari segi gizi tempe kedelei mengandung
gizi yang lebih tinggi.
Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah
dimulai sejak zaman pendudukan jepang di Indonesia. Pada saat itu, tawanan
perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.
Menurut onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya,
serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari
malagizi (malnutrition).
Bagi orang-orang yang
sedang diet, tempe merupakan kabar gembira karena rendahnya kalori yaitu hanya
157 kal per 100 gr (beberapa makanan lain di atas 350 kal per 100 gr). Kadar karbohidratnya
sangat rendah 9,4 dan tak mengandung pati dan gula, sehingga sesuai bagi
penderita diabetes. Kholesterolnya tidak ada sama kali.
Bagi mereka yang suka
makanan yang berlemak atau mengandung kolesterol, seperti pada santapan fast
food yang kini makin laris di kota-kota besar, sebaiknya mengkonsumsi tempe
kedelei tiap hari. Sebab, tempe ini mengandung asam lemak tak jenuh yang mampu
mencegah pengapuran dalam pembuluh darah akibat asupan lemak atau kolesterol
berlebihan juga mengandung antioksida berupa isoflavon. Selain membahas tentang
tempe kedelei murni, disini penulis juga membahas tentang tempe ampas kelapa
dan tempe campuran kedelei dan ampas kelapa. Salah satu alasan penulis
memanfaatkan ampas kelapa sebagai salah satu bahan utama pembuatan tempe disini
adalah sebagai salah satu usaha pengolahan limbah tradisional serta untuk
menguji apakah ampas kelapa memiliki peranan penting sebagai salah satu bahan
pangan alternatif bagi manusia.
Meskipun terdapat
berbagai jenis tempe, yang akan dibahas di dalam penelitian ini adalah tempe
yang terbuat dari kedelei, ampas kelapa dan campurannya. Ditinjau dari segi
manfaat dan potensi yang baik untuk dikembangkan terkhusus dalam bidang
kesehatan, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh
Proses Pemanggangan Produk Pangan Fermentasi (Tempe Kedelei, Tempe Ampas
Kelapa, Tempe Campuran Kedelei dan Ampas Kelapa) Terhadap Peningkatan Mutu
Produk Pangan Fungsional” dengan harapan dapat memberikan informasi mengenai
pemanfaatan produk tempe secara lebih spesifik lagi.
Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tempe (tempe kedelei, tempe ampas
kelapa, tempe campuran kedelei dan ampas kelapa) dan manfaat tempe untuk
kesehatan.
Diduga ada pengaruh
pemanggangan dan perbedaan jenis tempe terhadap manfaat tempe sebagai salah
satu produk pangan fungsional terhadap kesehatan. - Sebagai sumber informasi
dalam pembuatan dan pemanfaatan tempe sebagai salah satu produk pangan
fungsional - Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar