Tumbuhan
kopi (Coffea Sp.) termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea.
Secara komersil terdapat dua jenis tanaman kopi yang banyak dikonsumsi yaitu Coffea
arabica dan Coffea canephora. Kedua jenis tanaman kopi ini secara
komersil dikenal dengan nama kopi arabika dan kopi robusta, dua jenis kopi lain
yaitu kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi excelsa (Coffea
dewevrei) dikembangkan dengan jumlah yang lebih kecil. Perkembangan
konsumsi kopi secara internasional pada saat ini masih didominasi oleh kopi
arabika (Coffea arabica) dengan total 70% dari produksi dunia dan kopi
robusta (Coffea canephora) sisanya.
Indonesia
merupakan negara penghasil dan pengekspor kopi terbesar ke empat dengan
produksi kopi 519.540 ton pada tahun 2005 sesuai data International Coffee
Organization (ICO). Pada tahun 2007 dengan jumlah produksi kopi baik itu
robusta maupun arabica Indonesia menghasilkan 386.760 ton kopi dan ekspor kopi
Indonesia ke seluruh tujuan ekspor sebesar 379.862 ton kopi. Dari data tersebut
diketahui bahwa Indonesia memiliki sisa produksi sekitar enam ribu ton. Sisa
produksi yang tidak diekspor dipergunakan untuk konsumsi dalam negeri.
Usaha
untuk meningkatkan nilai ekspor masih banyak menemui hambatan. Pertama, karena
Organisasi Kopi Dunia (ICO) menetapkan kuota kopi (jumlah yang boleh diekspor
ke negara anggota ICO) yang terlalu rendah yaitu sebesar 52% dari total produksi nasional.
Kedua, karena kopi Indonesia mempunyai mutu yang rendah.
Rendahnya mutu kopi Indonesia menyebabkan harga yang diterima
oleh petani menjadi lebih rendah lagi. Selain berpengaruh terhadap harga, mutu
kopi yang rendah juga berpengaruh terhadap kemudahannya menembus pasaran
negara-negara non kuota (bukan anggota ICO), yang menghendaki kopi berkualitas
tinggi.
Pengolahan kopi berdasarkan penggunaan air dibagi dalam tiga
cara, yaitu cara basah, semi basah, dan kering. Cara kering yang dikenal dengan
pengeringan lambat pada suhu rendah, yaitu sebesar 40-50o C,
pengolahan semi basah dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam wadah yang
bagian dasarnya memiliki lubang sebagai tempat pengeluaran air dan pengolahan
basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air. Setelah melalui proses
tersebut maka dilanjutkan dengan pengeringan. Hasil yang terbaik adalah
pengeringan secara alami yaitu dengan penjemuran pada cuaca cerah, meskipun
cara ini memiliki kendala yaitu kondisi cuaca yang tidak dapat dikendalikan.
Sulistyowati dan Wahyudi (2002) menyatakan bahwa cara
pengolahan basah dengan lama fermentasi tertentu dapat menentukan mutu citarasa
kopi yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 01-2907-1992 disimpulkan bahwa kopi
dengan cara pengolahan basah dan lama fermentasi 24 – 36 jam memiliki aroma
yang baik dengan nilai skor 7 – 8.
Salah satu cara mempertahankan mutu kopi terutama aroma dan
flavornya adalah dengan cara ekstraksi kopi dengan penambahan bahan pengisi
tertentu yang dikenal dengan proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah
suatu cara penggunaan bahan pengisi yang relatif tipis pada partikel-partikel
kecil zat padat atau tetesan cair dan dispersi. Partikel yang tersalut disebut
bahan inti sedangkan partikel pengisinya disebut bahan pengisi (penyalut).
Tujuan umum proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi
padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen dengan proses fisik,
memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan
mengontrol pelepasan karakteristik bahan-bahan tersalut.
Melalui metode mikroenkapsulasi diharapkan mutu kopi yang
dihasilkan lebih baik dan mempunyai nilai jual yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan proses pengolahan kopi secara tradisional. Selain itu,
dengan metode ini aroma dari kopi yang dihasilkan dapat dijaga, sehingga
dihasilkan kopi dengan mutu yang baik, memiliki aroma yang khas, mempunyai masa
simpan yang lebih panjang dan harga jual yang lebih tinggi.
Berdasarkan uraian di atas maka
penulis tertarik melakukan penelitian tentang proses pengolahan kopi instan
secara mikroenkapsulasi serta memperhatikan pengaruh ekstraksi kopi yang
dilakukan dengan judul penelitian “Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama
Ekstraksi Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Mengetahui lama ekstraksi dan jumlah air yang tepat untuk
menghasilkan kopi instan dengan mutu yang baik dan mengetahui proses pengolahan
kopi instan secara mikroenkapsulasi.
Ada pengaruh lama ekstraksi, jumlah
air dan interaksi antara lama ekstraksi dan jumlah air terhadap mutu kopi
instan yang dihasilkan secara mikroenkapsulasi.
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan
skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi
pertanian di Fakulatas Pertanian, Univesitas Sumatera Utara, Medan, dan
diharapkan dapat pula berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam
pengolahan kopi secara mikroenkapsulasi.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar