Indonesia
merupakan suatu negara agraris yang menghasilkan beraneka ragam sayuran dan
buah-buahan. Salah satu jenis buah-buahan yang banyak ditanam di Indonesia
adalah nenas. Secara umum diketahui bahwa buah nenas termasuk salah satu buah
yang tidak dapat disimpan lama dan pada musim panen jumlahnya berlimpah dan
tidak seluruhnya habis terjual atau dikonsumsi dalam bentuk segar. Bagian utama
yang bernilai ekonomi dari tanaman nenas adalah buahnya. Buah nenas selain
dikonsumsi segar dapat juga diolah menjadi berbagai macam makanan atau minuman,
seperti selai (jam), anggur, sirup, dan lain-lain. Buah Nenas merupakan buah yang
kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa gula sederhana misalnya sukrosa,
fruktosa, dan glukosa, serta enzim bromelin yang dapat merombak protein menjadi
asam amino agar mudah diserap tubuh. Dalam beberapa tahun terakhir ini, peminat
minuman anggur di Indonesia berkembang pesat. Harga minuman anggur pun
meningkat. Dahulu hampir semua minuman anggur di Indonesia berasal dari
Prancis, sekarang minuman anggur di Indonesia datang dari berbagai negara, di
antaranya Australia, Amerika, Afrika Selatan, Chili dan negara-negara penghasil
minuman anggur lainnya. Bagi masyarakat Indonesia, minuman anggur identik
sebagai minuman kelas atas. Minuman anggur termasuk minuman beralkohol yang
dihasilkan dari fermentasi buah-buahan. Buah yang paling umum digunakan sebagai
bahan baku minuman anggur adalah buah anggur. Akan tetapi tidak tertutup bahwa
buah yang lain dapat digunakan untuk membuat minuman anggur.
Melihat semakin besarnya peminat
minuman anggur saat ini, diperlukan pengembangan yang lebih serius sehingga
pasar minuman anggur Indonesia tidak lagi bergantung kepada produk dari
negara-negara lain terutama Eropa. Indonesia sendiri sebagai negara tropis
memiliki banyak jenis-jenis buah yang dapat dijadikan sebagai anggur. Salah
satu buah yang cukup berpotensi untuk digunakan dalam pembuatan anggur dari
sari buah adalah nenas. Cita rasa buah nenas yang sangat khas dan menyegarkan
dapat memberikan rasa anggur yang cukup bemutu. Nenas juga cukup memenuhi
syarat untuk dapat digunakan dalam memproduksi anggur karena memiliki kandungan
gula yang cukup tinggi. Pada fermentasi sari buah, Winton dan Wintoan (1958)
menyebutkan pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa
dan fruktosa oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal
dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya;
yang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih
cepat pada sari buah. Stater yang ditambahkan pada perasan buah yang akan
difermentasikan banyaknya antara 2-5 %. Semakin banyak stater yang ditambahkan
maka akan semakin baik karena dapat memperpendek fase adaptasi . Lamanya waktu
fermentasi juga akan mempengaruhi kualitas anggur sari buah yang dihasilkan.
Khamir yang digunakan untuk pembuatan anggur harus tahan terhadap alkohol yang
tinggi dan dapat beradaptasi terhadap SO2.
Disisi lain mikroorganisme tersebut juga diharapkan mampu menghasilkan alkohol
yang tinggi dan menghasilkan asam yang rendah. Stater yang baik adalah dari
biakan murni yang dapat diisolasi dari buah .
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi ragi, lama fermentasi dan interaksi antara
konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu minuman beralkohol dari
nenas.
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan anggur dari
sari buah nenas.
- Sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian , Medan.
- Penambahan konsentrasi ragi dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH,
kadar alkohol , uji kesukaan dari anggur sari buah nenas.
- Interaksi
pengaruh penambahan konsentrasi ragi dan lama fermentasi berpengaruh terhadap
total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol , uji
kesukaan dari anggur sari buah nenas.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar