Buah
tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea) merupakan
tanaman yang sangat populer di New Zealand. Tanaman ini termasuk keluarga Solanaceae
yang berasal dari Peru dan masuk ke Negara Indonesia dikembangkan antara
lain di Bali, Jawa Barat dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini bentuknya
bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji. Ditinjau dari aspek
fungsionalnya ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul
sebagai sumber anti oksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal
berbahaya yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak
dan cacat pada anak. Banyak sekali ragam anti oksidan alami, tetapi jarang yang
memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam
anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E,
vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat.
Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan
pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan anti oksidan
alami. Produk-produk olahan dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup,
jelly, es krim, sari buah, produk-produk awetan adem sari, bubuk sari buah dan
tablet effervessent diharapkan dapat menyediakan makanan dan minuman
yang sehat bagi keluarga.
Adanya makanan dan minuman yang
sangat sehat diperlukan karena saat ini banyak sekali minuman-minuman yang
diolah dengan memakai bahan pewarna sintetis, pemanis buatan yang menyebabkan kanker
dan juga pemakaian bahan pengawet yang terlarang. Proses pengeringan
menyebabkan berkurangnya kadar air, sehingga bahan pangan mengalami kerusakan
atau penurunan kualitas dan warnanya berubah menjadi coklat. Perubahan warna
tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis yaitu terjadinya reaksi
antara asam organik dengan gula pereduksi. Tepung sari buah terung belanda yang
diolah dengan benar mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya
tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi.
Penggunaan tepung sari buah dalam industri selain lebih praktis juga lebih
stabil dan tidak mudah rusak (long life time). Penambahan bahan pengisi
seperti Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) diperlukan dalam pembuatan
tepung sari buah terung belanda dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan dan
mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan
padatan dan memperbesar volume.
Tepung sari buah terung belanda dibuat melalui pengeringan
konsentrat jus. Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah
dilakukan adalah menggunakan alat freezer dryer (pengering beku) yaitu
dengan suhu dan tekanan rendah, foam mat dryer (pengering busa) yaitu
dengan bahan pembusa dan suhu rendah. Selain itu dapat pula menggunakan alat spray
dryer (pengering semprot) yaitu dengan mengalirkan udara panas baik aliran
searah maupun berlawanan. Temperatur produk biasanya berkisar 60-80°C.
Terlalu mahalnya biaya yang harus
dikeluarkan untuk memenuhi alat pengering seperti freezer drying, foam mat
drying dan spray drying membuat peneliti berusaha untuk menggunakan
metoda lain yang masih dapat menghasilkan tepung sari buah terung belanda
dengan biaya yang relatif murah dan peralatan yang mudah diperoleh, yaitu
dengan menggunakan alat pengering oven blower dengan suhu 50°C.
Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang ”Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)
dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda”. Tujuan
Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC
(Carboxy Methyl Cellulosa) dan lama pengeringan terhadap mutu tepung
sari buah terung belanda.
- Sebagai sumber data yang diperlukan
dalam penyusunan skripsi penulis.
- Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan tentang pembuatan
tepung sari buah terung belanda dengan metode dan peralatan yang sederhana dan
murah.
- Sebagai sumber referensi bagi pihak yang membutuhkan.
Ada pengaruh konsentrasi CMC dan
lama pengeringan serta interaksi antara konsentrasi CMC dan lama
pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar