Kopi
merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Coffea. Genus
ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies itu hanya dua
jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu robusta dan arabika. Arabika adalah
kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein yang
lebih tinggi dapat dikembangakan
Tanaman
kopi dikenal dengan nama Perpugenus coffea termasuk dalam famili
Rubiaceae, berasal dari benua Afrika. Saat ini terdapat sekitar 4.500 varietas
kopi yang dapat dibagi ke dalam kelompok empat besar yaitu Coffea canephora,
Coffea arabica, Coffea excelsa dan Coffea liberika. Kopi
diolah dengan beberapa cara pengolahan dengan cara spesifik dan menyegarkan
karena adanya kandungan zat kafein. Kadar kafein yang terdapat pada kopi
robusta sedikit lebih tinggi dibanding arabika.
Nama
kopi sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya
yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya
penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Penggemarnya
bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai bangsa di seluruh dunia.
Kopi
adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah
melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa diminum dalam kondisi
panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat tunggal untuk minuman. Sekarang
memang ada pula permen kopi, tetapi ini hanyalah merupakan pengembangan dari bentuk mengkonsumsi kopi
sebagai minuman. Ketika minum kopi, yang kita nikmati adalah aromanya bukan
kafein.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling
sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan
dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer,
industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan
secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke
dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan.
Kopi Indonesia dewasa ini dihasilkan dari kebun rakyat, yakni
sekitar 94% produksi nasional. Selain itu kopi merupakan salah satu komoditi
andalan sub sektor perkebunan karena peranannya yang cukup menonjol sebagai
sumber pendapatan masyarakat, kesempatan kerja dan perolehan devisa.
Bagaimanapun pendapat orang tentang minum kopi yang dikaitkan dengan masalah
kesehatan, rasa dan aroma yang khas dari kopi membuat banyak orang kecanduan.
Masalah yang dihadapi kopi Indonesia saat ini di pasaran
Internasional adalah rendahnya mutu kopi yang umumnya dihasilkan oleh
perkebunan rakyat. Untuk itu perlu perbaikan dibidang produksi berupa masa pra
panen maupun pasca panen. Perlu lebih di tingkatkan penyuluhan dan bimbingan
kepada petani produsen dalam menggunakan bibit, perawatan tanaman, melakukan
panen dalam waktu yang tepat serta pengolahan hasil yang lebih baik sehingga
menghasilkan kopi yang bermutu tinggi.
Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di
Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang
cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan
mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya
jaminan mutu yang pasti diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup
dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat
yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang
menguntungkan.
Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh jadi
membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut, bahkan
ada yang mengatakan kopi luwak itu najis. Maka oleh sebab itu ada cara lain
untuk menggantikan proses fermentasi yang ada dalam perut musang yaitu dengan
cara menumbuhkan inokulum bakteri asam laktat dimana dalam bakteri asam laktat
salah satu contohnya sauerkraut mengandung bakteri Leuconostoc yang juga
terdapat pada perut musang. Oleh karena itu dalam penelitian ini penulis
mencoba mencari kultur mikroba yang tepat untuk menggantikan mikroba yang
berperan pada proses fermentasi dalam tubuh luwak. Dalam penelitian ini
digunakan 4 jenis inokulum mikroba yaitu : ragi roti, ragi tape, cairan
sauerkraut, dan gabungan ragi roti (5%), ragi tape (5%) dan cairan sauerkraut
(90%). Alasan penggunaan inokulum ini adalah untuk mengetahui inokulum yang
sesuai dengan jenis mikroba yang terdapat pada proses fermentasi kopi dalam
tubuh luwak, dan juga inokulum mikroba ini merupakan inokulum yang paling murah
dan mudah didapat. Jenis mikroba yg digunakan adalah Bakteri Asam laktat ,
jamur dan khamir. Jenis mikroba yang dapat merombak glukosa menjadi alkohol dan
CO2.
Jika bakteri itu bisa dikultur, maka akan berpeluang
menghasilkan kualitas kopi setara kopi luwak dengan menambah bakteri saat fermentasi.
Pada ragi terdapat enzim karboksi peptidase, amino peptidase dan peptidase yang
dapat meningkatkan cita rasa dari kopi.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jenis inokulum mikroba
yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang
terjadi dalam perut musang (kopi luwak).
− Sebagai sumber iniformasi untuk
mengetahui proses pengolahan kopi bubuk
− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, , Medan.
Ada pengaruh jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum serta
interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum yang digunakan terhadap
mutu kopi bubuk.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar