Indonesia
yang terletak di daerah tropis adalah salah satu penghasil komoditas pertanian
yang potensial, diantaranya adalah buah-buahan. Seperti halnya hasil pertanian
lainnya, buah-buahan merupakan struktur hidup, selalu mengalami
perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas
metabolisme, sehingga akibatnya buah-buahan yang telah dipanen akan mudah
rusak. Untuk mengurangi kehilangan nilai buah-buahan akibat kerusakan yang
terjadi karena aktivitas metabolisme dapat ditanggulangi dengan cara pengolahan
buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula
yang tinggi, kadar asam yang cukup serta penambahan pektin dari luar bahan
dasar.
Jambu
biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan banyak ditanam di
sekitar pekarangan rumah. Dan perlu diketahui juga, produksi jambu biji cukup
banyak tetapi hasilnya tidak termanfaatkan dengan baik. Dalam kondisi ruang
atau penyimpanan suhu kamar ketahanan buah ini hanya mencapai 7 sampai 10 hari
dan dalam kondisi penyimpanan di dalam ruangan pendingin dapat disimpan 15
sampai 30 hari atau lebih.
Alternatif
pemecahan yang dapat ditempuh antara lain adalah dengan melakukan diversifikasi
pangan, mencari alternatif sumber makanan baru. Alternatif sumber makanan harus
memenuhi ketahanan pangan secara luas yang mencakup beberapa sub sistem, yakni
ketersediaan pangan, keterjangkauan
pangan, penerimaan atas pangan, keamanan
pangan, serta kesejahteraan masyarakat, keluarga, dan perorangan. Pengolahan
buah-buahan menjadi hasil olahan seperti permen jelly, jam atau marmalade akan
memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta memungkinkan adanya makanan
yang lebih beragam. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau
sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu (Warintek, 2012b).
Dalam meningkatkan program diversifikasi pangan nasional serta
mensosialisasikan buah jambu biji dalam bentuk olahan permen jelly, maka
diperlukan bahan pangan lain, seperti yohurt untuk melengkapi nilai gizi, rasa
maupun aroma permen jelly, sehingga diupayakan mengolahnya menjadi permen jelly
yang diharapkan dapat meningkatkan mutu serta meningkatkan potensi sumber daya
pangan lokal.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan
biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi,
diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam
usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung di dalam yoghurt.
Permen jelly yoghurt merupakan inovasi pangan yang diharapkan
dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataannya
terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan
rasa asam dan bau amisnya. Sampai saat ini, permen secara umum masih digemari
oleh seluruh masyarakat, di samping bermunculannya berbagai produk makanan baru
yang lebih inovatif. Hal tersebut disebabkan permen jelly merupakan salah satu
jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal,
permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan
bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut
dengan istilah soft jelly candy (Carapedia, 2012).
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian
dengan memanfaatkan buah jambu biji merah sebagai pelengkap gizi dalam
pembuatan permen jelly yoghurt sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan
fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh
Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat
Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly”.
Produk hasil pertanian berupa buah-buahan seperti buah jambu
biji merah sangat melimpah sehingga nilai ekonomis buah menjadi menurun. Produk
hasil pertanian juga sangat mudah rusak akibat dari faktor biologi, fisik,
maupun kimia. Untuk itu, perlu adanya penanganan yang tepat dengan memanfaatkan
buah jambu biji sebagai bahan baku dari produk permen jelly, sehingga diharapkan
olahan buah jambu biji merah berupa permen jelly memiliki manfaat yang baik
untuk kesehatan serta memiliki nilai ekonomis yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan beberapa zat
penstabil yang tepat untuk menghasilkan mutu permen jelly terbaik, untuk
memperkenalkan produk olahan dari yoghurt dan buah jambu biji merah, dan untuk
mengetahui cara pembuatan permen jelly.
Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan
khususnya masyarakat tentang pembuatan permen jelly dari buah jambu biji merah
dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, ,
Medan.
Diduga ada pengaruh perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah
jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil serta interaksi antara keduanya
terhadap mutu permen jelly.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar