PENDAHULUAN
Latar Belakang
Yoghurt adalah produk susu asam yang difermentasi oleh mikroba bakteri. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur, citarasa, dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga yang berasal dari nabati, misalnya soyghurt dari kacang kedelai dan cocoghurt dari santan kelapa. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang berupa sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus menjadi senyawa-senyawa asam organik. Yoghurt santan kelapa (cocoghurt) mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda dibanding yoghurt pada umumnya. Cocoghurt biasanya memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi.
Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan laktosa turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh orang yang alergi laktosa. Jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu tiga jam, maka yoghurt hanya dibutuhkan waktu satu jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yoghurt juga menghasilkan enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mendegdradasi laktosa yang ada dalam yoghurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi laktosa tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yoghurt. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Lemak susu merupakan media yang mengandung nutrisi yang mudah rusak oleh mikroba kontaminan. Dalam beberapa jam, susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi rusak, tetapi yoghurt dapat bertahan hingga beberapa hari, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin yoghurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yoghurt berfungsi seperti pengawet alami.
Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.
Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Umumnya biji nangka dikonsumsi setelah direbus, dibakar, atau digoreng. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).
Biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun sebaiknya tidak berlebihan dalam mengkonsumsinya, karena didalam biji nangka terdapat senyawa oligosakarida yang sulit diserap dalam proses pencernaan sehingga dapat menyebabkan terjadinya fermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbondioksida, hidrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.
Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt. Level penggunaan CMC pada produk makanan seperti yoghurt atau ice cream harus kurang dari 1% dan pada umumnya hanya 0,1% - 0,5%. Penggunaan bahan penstabil berguna untuk meningkatkan viskositas dan mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt. Tetapi penggunaan bahan penstabil yang berlebihan dapat menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan yoghurt yang kasar.
0 komentar:
Posting Komentar