Rebung
merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Tunas
muda bambu tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke dalam sayuran. Rebung
tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut
bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut
memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat. Makanan yang
bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan, tepung, cuka,
serta kerupuk. Rebung mempunyai khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Pada
pengobatan tradisional, rebung kuning diyakini dapat digunakan untuk mengobati
penyakit sirosis hati. Rebung juga telah digunakan untuk mengobati penyakit
batuk berdahak dan demam. Rebung dapat dimakan sebagai sayuran tunggal atau
digunakan sebagai bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya.
Kandungan senyawa utama di dalam rebung mentah
adalah air, yaitu sekitar 85,63 %. Di samping itu, rebung mengandung protein,
karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral
lain seperti kalsium, fosfor, besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran
lainnya, kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda
jauh. Rebung juga mempunyai kandungan kalium serta serat yang cukup tinggi.
Kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium
minimal nya saja 400 mg sudah dapat mengurangi resiko stroke.
Pada penelitian ini digunakan natrium metabisulfit yang
bertujuan untuk menghambat reaksi pencoklatan, sebagai anti mikroba,
memperpanjang masa simpan bahan pangan sebagai zat pengawet. Natrium
metabisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik dan telah mendapat
predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari Food and Drug Administration
(FDA). Bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan
batas konsentrasi maksimal yang diizinkan yaitu sampai 3000 ppm. Penambahan
tepung terigu digunakan untuk meningkatkan zat gizi yaitu protein. Tepung
terigu juga ditambahkan sebagai bahan pengisi, dimana bahan pengisi tersebut
berguna menarik air dan membentuk tekstur adonan yang padat sehingga
mempermudah dalam proses pengolahan selanjutnya.
Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk
Indonesia adalah 10,5 gram per harinya. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk
Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal
sebesar 30 gram setiap hari.
Karena hal tersebut, untuk dapat memenuhi
kebutuhan serat di dalam tubuh manusia, penulis berinisiatif untuk memanfaatkan
rebung dengan cara diolah menjadi berbagai bahan makanan awetan lain yang lebih
baru seperti kerupuk. Dimana kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 %
lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah
kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk
melakukan penelitian tentang “Studi
Pembuatan Kerupuk Rebung”.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap mutu kerupuk rebung.
Penelitian
ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian , Medan dan diharapkan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri kerupuk
rebung.
Ada
pengaruh nyata pada konsentrasi natrium metabisulfit, jumlah bubur rebung dan
interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung
terhadap mutu kerupuk rebung.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar