Buah-buahan
merupakan bahan pangan yang termasuk penting dan semestinya ada dalam daftar
menu makanan kita sehari-hari. Karena di dalam buah-buahan tersebut terkandung
sumber nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh contohnya vitamin, mineral dan
serat. Banyak masalah kesehatan yang mungkin timbul akibat kurang mengkonsumsi
buah-buahan. Seperti contoh kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan
untuk gejala yang ringan dan yang terparah adalah scurvy dan kurangnya
mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A dapat menyebabkan rabun senja.
Oleh karena itu mengkonsumsi buah-buahan adalah mutlak bagi tubuh dan
kesehatan.
Umumnya
masyarakat lebih menyukai buah-buahan dalam bentuk segar dan dihidangkan di
meja makan sebagai hidangan penutup atau lazim juga disebut sebagai makanan
pencuci mulut daripada buah yang sudah diolah menjadi bentuk lain, seperti
contoh konsumen lebih menyukai salak dalam bentuk segar dibandingkan dengan
manisan serta buah melon dalam keadaan segar daripada diolah menjadi sirup.
Dalam bentuk segar, tidak semua bagian dari buah itu yang dapat dimakan.
Sebagian besar buah-buahan mempunyai pelindung alami yang melindungi bagian
dalam buah-buahan itu sendiri, biasanya pelindung itu untuk melindungi biji
buah yang merupakan bakal tumbuhan yang baru, pelindung biasanya disebut kulit.
Pada sebagian besar buah-buahan, kulitnya tidak dapat dimakan dan terpaksa
dibuang dan dipisahkan dari bagaian yang dapat dimakan. Misalnya kulit melon,
pepaya dan durian. Untuk dapat mengkonsumsi buah melon dalam bentuk segar, maka terlebih
dahulu dilakukan pengupasan kulit, memotong menjadi bagian-bagian yang lebih
kecil, kemudian biji yang berada di dalam buah itu dibuang. Mungkin bagi orang
yang mempunyai waktu yang cukup luang, mereka dapat melakukan hal tersebut di
atas sendirian, akan tetapi untuk sebagian masyarakat yang mempunyai jadwal
kegiatan yang padat, kegiatan yang dilakukan di atas akan terasa menyita waktu
dan dapat menikmati buah melon tersebut.Melon (Curcumis melo L.)
saat ini merupakan salah satu buah yang banyak disediakan dalam setiap jamuan
makan sebagai hidangan pencuci mulut. Rasa melon yang khas yaitu manis, renyah,
lengit dan aromanya yang khas menjadikan buah ini semakin digemari hampir
segenap lapisan masyarakat. Orang yang pernah mencicipi melon biasanya akan
ketagihan untuk memakannya lagi. Berdasarkan penampilan kulit buahnya, melon
digolongkan menjadi melon bertipe berjaring (netted melon) dan tipe
melon tanpa jaring (winter melon).
Kelemahan yang ditemui pada saat melon diolah dengan teknik
olah minimal adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon
yang dapat dipertahankan apabila buah tersebut telah dikupas dan terpotong
hanya bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar. Perubahan yang terjadi
antara lain perubahan kadar air yang menyebabkan melon akan terlihat keriput
dan penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga
perubahan kadar vitamin C. Untuk mengatasi kerusakan di atas, maka dilakukan
pengemasan sebagai usaha untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut. Sebelum
menentukan pilihan jenis dan cara pengemasan yang akan dilakukan maka perlu
diketahui persyaratan kemasan yang dibutuhkan yaitu penampilan, perlindungan,
fungsi, harga serta biaya penanganan limbah kemasan. Belakangan ini plastik
merupakan pengemas yang banyak digunakan karena sifatnya yang kuat, inert,
ringan, tidak korosif dan thermoplastik. Namun kemasan plastik membutuhkan
biaya yang mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya. Selain itu bahan
plastik juga mengandung bahan aditif; zat monomer dan molekul kecil yang
mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Kemasan plastik juga sulit
dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk sehingga dapat mencemari
lingkungan dan menimbulkan polusi. Oleh karena itu, penggunaan edible
coating dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan memperhatikan
sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible coating adalah
permeabilitas terhadap uap air yang relatif kecil. Penanganan produk buah
dengan edible coating (bahan pelapis yang dapat dimakan) merupakan salah
satu alternatif yang aman bagi kesehatan konsumen serta ramah lingkungan.
Selain mampu menurunkan kecepatan respirasi, edible coating
juga dapat ditambah senyawa antioksidan yang dapat mencegah pencoklatan
enzimatis buah. Pelapis buah kupas dengan edible coating merupakan salah
satu teknik yang digunakan untuk memperlambat penurunan mutu, karena edible
coating dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) difusi gas oksigen
(O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen flavour. Dalam hal ini pati
pisang kepok yang saat ini masih terbatas digunakan sebagai bahan untuk makanan
bayi, campuran untuk membuat kue kering maupun kue basah, mengandung pati yang
baik digunakan sebagai edible coating. Pisang kepok memiliki pati yang
baik karena memiliki warna yanng tidak coklat kehitaman. Pati merupakan bagian
dari karbohidrat jenis polisakarida yang banyak digunakan sebagai sumber
energi.
Polisakarida penguat tekstur ini
sulit dicerna tubuh namun memiliki serat-serat (dietary fiber) yang
dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Dalam rangka meningkatkan
pemanfaatan pati pisang kepok dalam penyimpanan buah melon inilah penulis
tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pati
Pisang Kepok dan Sorbitol sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible
Coating pada Penyimpanan Buah Melon”.
Untuk mnegetahui pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan
sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada
penyimpanan buah melon.
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh edible coating pada
mutu buah melon selama 1 minggu dan sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian .
Diduga ada pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan
sorbitol sebagai zat pemlastis serta interaksinya dalam pembuatan edible
coating pada penyimpanan buah melon.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar