Di
beberapa negara berkembang, seperti Indonesia kekurangan protein merupakan suatu
masalah yang belum dapat diatasi, terutama pada masyarakat yang memiliki
penghasilan yang relatif rendah. Hal ini antara lain disebabkan oleh
pertumbuhan penduduk yang terus meningkat, sedangkan sumber bahan pangan yang
ada terbatas, selain itu hal tersebut juga dapat terjadi karena kesadaran
masyarakat terhadap gizi terutama protein masih sangat rendah, sehingga sangat
diperlukan langkah penting dalam pemerataan perbaikan gizi.
Menurut
hasil Widya Karya Pangan Gizi, standar yang diperlukan penduduk Indonesia
setiap hari sebesar 2100 kalori per orang dengan perkiraan protein rata-rata 46
gram. Tetapi kenyataannya 1700 kalori per hari dan konsumsi protein berkisar
37- 39 gram.
Untuk
mengatasi masalah kekurangan protein, maka usaha yang dilakukan adalah dengan
cara penganekaragaman pengolahan sumber-sumber protein yang ada sehingga dapat
menambah makanan baru dari bahan-bahan pangan yang tersedia yang dapat diterima
oleh masyarakat, bernilai gizi tinggi dan dapat terjangkau oleh masyarakat.
Susu
hewani merupakan sumber protein yang baik dan sangat dibutuhkan oleh manusia,
karena susu hewani merupakan bahan pangan yang memiliki daya cerna yang tinggi
yaitu sebanyak 3,4% protein susu dan 4,8% karbohidrat, dan lemak susu yang
dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia. Tetapi susu hewani ini umumnya
harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat. Harga susu hewani
yang mahal ini mendorong para ahli untuk mencari sumber protein yang bermutu
tinggi dengan harga relatif murah. Maka kacang kedelai dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan susu yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh
tetapi mempunyai nilai gizi khususnya protein yang hampir sama dengan protein
susu hewani.
Kedelai mengandung protein yang tidak kalah dibanding dengan
sumber protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya. Kedelai memiliki
kadar protein yang tinggi yaitu 35-45 persen. Kedelai merupakan sumber protein
yang murah, sehingga pada saat ini kedelai telah dapat diolah menjadi
bermacam-macam makanan atau bahan pangan dengan tujuan penganekaragaman makanan
untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu protein kedelai mempunyai nilai
hayati yang tinggi setelah diolah, karena mempunyai kandungan asam amino
essensial yang lengkap dengan pola susunan yang mendekati asam amino protein
hewani.
Susu kedelai merupakan suatu contoh bahan pangan hasil olahan
kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan
susu sapi sehingga sangat baik dikonsumsi sebagai pengganti susu sapi.
Rendahnya mutu susu kedelai disebabkan oleh adanya bau langu
yang tidak disenangi konsumen dan rendahnya rendemen protein pada susu kedelai.
Dengan perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 yang diikuti dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan
minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif.
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut
dan tidak larut. Bahan-bahan tersebut dapat membentuk suspensi yang stabil karena
adanya lesitin dalam kedelai yang berperan sebagai emulsifier alami. Pada susu
kedelai yang akan dibotolkan sebaiknya ditambah emulsifier komersil seperti
xanthan gum, berfungsi sebagai pemantap emulsi, pemantap koloid, peningkat cita
rasa, bahan pengisi, pengontrol viskositas.
Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya menghambat
aktivitas asam fitat pada kacang adalah dengan perkecambahan (germinasi).
Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat meningkatkan beberapa kadar
nutrisi, menghilangkan oligosakarida penyebab flatulensi, dan juga meningkatkan
beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B, vitamin E, vitamin C, vitamin K, dan
karoten.
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan
kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat
menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu
proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Berdasarkan uraian di atas maka Penulis tertarik meneliti
kemungkinan pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan
xanthan gum terhadap mutu susu kedelai instan dari biji kedelai tergerminasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan gum terhadap mutu susu
kedelai instan dari biji kedelai tergerminasi.
1. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Medan.
2. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan susu kedelai
instan.
Ada pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan
pengaruh konsentrasi Xanthan gum serta pengaruh interaksi antara konsentrasi
NaHCO3 dengan konsentrasi Xanthan gum
terhadap mutu susu kedelai instan dari biji kedelai tergerminasi.
Download lengkap Versi Word
0 komentar:
Posting Komentar